無印良品 キャンプ場

こんばんは。
南乗鞍キャンプ場インストラクターの播摩です。
本日の南乗鞍の最高気温は、25.4℃。
真夏のようでした。

しかし二十四節気では、もうじき白露 。
本当は、花が教えてくれているとおり、都市部
でも秋の気配を感じてもいいはずなんですけど。
まだまだのようですね。
これも温暖化の影響でしょうか。

さて、秋といえば「食欲」。

秋でなくても食欲がありすぎて困っている
私ですが、秋という季節はその食欲をさらに
沸き立たせる力があるような気がします。

今回はなんと、越冬用のBaconを作ることを言訳に
6kgもの豚肉を入手してしまったのです!!

「手間暇かけてやるなら、前から気になって
いた豚でベーコンを作って食べ比べをしたい」

スイッチが入った私は、いつもの天狗さんに
飛騨ブタを手に入れるためだけに車を走らせ
ました。

玄関を開けようとすると、強烈に脳を刺激する
ポップが･･･。

いけない、いけない。
「今日はベーコン用のお肉を買いに来たんだ」
と言い聞かせ、目を瞑っていざ注文！

ご主人の山口さんが、注文どおりのフレッシュ
飛騨ブタを3kgほどご用意くださいました。

今朝は、電話で注文しておいた津南ポーク
（活性炭やヨモギ、海藻等を食べて育った豚）が
予定のとおり到着しました。
※津南キャンプ場のある新潟県津南町で購入できます。
メンチカツもおいしい!!詳しくは、津南キャンプ場のスタッフに！

材料が揃ったところで、どこのご家庭にもある調味料だけで
燻製作りにとりかかりました。

塩と砂糖とコショウに生姜。それから静岡の友人
が送ってくれた焼酎。これだけです。

これらを混ぜ合わせ、飛騨と津南の豚バラに
丹念に擦り込んでいきます。

あとは1日1回、天地を返して、1週間ほど冷蔵庫で
熟成させ、塩抜きなど工程を経て最終に煙をかければ
おいしいベーコンになるのです。（なるはずです！）

「ベーコンと呼べるまでの道のりは遠い。
どちらもおいしいに決まっている。
それでも自分なりに答えを出したい。」
等など、プロの調理人になった気分に酔い
浸って、厨房を後にしフロントへ向かうと、私以上に
自己陶酔している山岩が・・・。

「カーフィープレス※、カーフィープレス」

※コーヒープレスのこと

と呪文のように唱え、入荷したばかりの商品を
手にとり、想像中か妄想中か空想中か、幸せそうな
顔つきで、ウンチクを語り始めたのです。

その後、だれもいないセンターハウスで
レジの操作音だけがこだましていました。

●彼のコーヒー熱に関しては、7月23日の記事を
ご覧くださいね。

皆様、こんにちは。
南乗鞍キャンプ場インストラクターの播摩です。

昨日の朝方、台風なみの風雨に襲われた子ノ原高原｡
自然は嵐の後に、素晴らしい景色を私たちに与えてくれました｡
ちなみに今日は、予報のとおりで晴天です｡

・雲に包まれた御岳山が西の空から晴れ間がでる
とともに姿を現してきました｡（9月12日朝9時頃）

今日は、前回の続きの「Bacon」のお話です｡
あれから約１週間、冷蔵庫の中で沈黙の戦いをしてきた
津南ポークと飛騨ブタ｡
9月10日には熟成期間も終わって、いよいよ最終ラウンド
「決戦の舞台」へと一歩近づきました。
賞杯はどちらの手に？

・はりつめた空気の中、冷蔵庫から取り出された
熟成完了の津南ポーク（奥）と飛騨ブタ（手前）｡

・肉の天地を返したり、左右を入れ替えたり、一箇所に
流水があたらないようにして、塩抜きをします｡
同時に雑菌も洗い流します。

・塩抜きの工程を始めた直後｡流水で流せばこのモヤモヤ
がなくなり、直に澄んできます｡

・1時間ほど塩抜きをしたら肉の角を切り取り、スキレット
で焼いて味見。スモークして水分が少なくなると辛くなるので、
少し甘いと感じるくらいがベストです｡今回は、長期保存仕様で
少し辛めに｡

・紙でくるんで冷蔵庫で一晩かけて水分を飛ばし、身を引き締め
ます｡スモーク時に表面が濡れていると、ヤニ臭さだけが肉につき、
いい煙が染みにくくなるとのことです｡

●番外編！サンマの燻製
秋の臨時開催教室「石窯でピザ」で使用するサンマの下準備
もしました｡ベーコンとは違って、漬け込み液（ソミュール液）を
作りサンマを漬け込む方法で作ってみました｡

・刺身用特大サンマ（秋刀魚）を高山市内の鮮魚コーナーで入手｡
漢字のとおりに（秋）刀（魚）のようです｡

・今回もシンプルなスパイスだけで｡コショウの他にいくつかのハーブ
（セロリ・パセリ・ローレル・タイム）がミックスしているブーケガルニを
使いました｡

・少ないお湯でスパイスを煮出し、エキスを抽出｡

・地元高根町では、イワナの甘露煮を作るときには骨まで
やわらかくする山椒をいれます｡それを真似して、わたしも
裏庭に生える山椒の葉っぱをスパイスとして追加投入｡
初めてのトライです｡

・お腹とエラを取り除いたら、血あいも流水で洗い流して
腐敗のもとを絶ちます｡内蔵まで脂たっぷりのメタボな
サンマでした｡

・この糸のようなものは、絶対に切らないように!?
味には変りありませんが、吊した時に見栄えが悪く
なります｡これを切らないのが私のコダワリ･･･ですが、
一匹失敗しました｡無念｡

・塩や煮出したスパイスを混ぜ合わせたソミュール液に
サンマを並べて16時間ほど冷蔵庫へ｡

明日は、ベーコン対決の最終回をお届けいたします｡

皆様、こんにちは。
南乗鞍キャンプ場インストラクターの播摩です。

ますます、秋の薫りが漂う子ノ原高原｡
MTBの貸出しをお申し込みをいただいたので、
レンタル棟に足を運ぶと！

・なんと、きのこが手作りのMTBスタンドから生えていました｡
その足で「子ノ原高原」の石碑前広場に向かうと･･･｡

・秋の花々が満開でした｡その名も「秋のきりん草」｡（黄色の花）

9月11日は、「津南ポーク　VS　飛騨ブタ」のベーコン編の
最終決戦・最終工程の日でした｡まずは､出勤前に、外壁に
掛けてある気圧計で湿度と温度を確認｡今日という日が
燻製日和かどうかを確かめてみることに｡

・湿度66％とちょっと高めです｡きっと､昨日の雨で湿った大地が、
太陽熱の力で急激に蒸発しているからに違いありません｡

・キャンプ場に上がってくると｡さすが高原と名がつくだけあります｡
湿度50％弱｡これならサンマも傷みません｡

・ハンドメイドのスモーカー｡本当はソーセージ作り教室で使用する
ものなのです｡「ずいぶん大きいね」と思われるでしょうが、
実は大きい方が温度が安定して管理は楽なんです｡
小さいと温度が急激に下がったり、上がったりと忙しさが
増します｡

・冷蔵庫から出したベーコンの素にナイフで切り込みを入れ､
麻ひもを通しました｡棒に吊り下げてからスモーカーの中に｡

・50℃をマックスに少しずつ温度を上げ、3時間かけてベーコンの素の
表面を乾燥させます｡

・清見町のキュルノンチュエ／ヤマオカさんからいただいた薫煙材（チップ）
を使ってスモーク開始です｡秘密のブレンドなのでお見せすることが
できません｡ごめんなさい｡こちらもスモーカー内の温度同様に徐々に
煙を強くしていきます｡

・おやつの時間を過ぎた頃から雨が降り出したこともあり、
気温は急降下｡理想の温度まで上がらなくなったので、
七輪をもう1つ追加しました｡左側の七厘は、酸素量過多で
チップに引火｡勢いよく燃え上がってしまいました｡

・熱をかけて7時間経過｡最終的に75℃になるように温度を調整して、
煙に仕事を任せました｡

・センターハウスの中に非難したサンマとベーコン｡エッ､非難？
そうなんです｡夜11時頃には完成したのですが、同時に風雨が
強くなってきたので、大急ぎで散らかしていたものを撤収｡
安心してひと息ついたら､完成直後の写真を撮り忘れてしまいました｡
（この2月に自宅でベーコンを作った時、風でダンボールスモーカー
が倒れ、炎上｡雪景色の中の焚き火は格別に美しかったのですが、
ベーコンは丸焦げに｡以来、強風と燻製の組み合わせは、私の
トラウマになっています｡）

・専門書風にもう少し燻製らしく撮影すると、こんな感じに｡

・ひと晩時間をおいて､煙が馴染んだ津南ポークと飛騨ブタの
ベーコンを審査中のヤマイワ｡

結果は？
飛騨ブタが勝利獲得!!
私も続いて審査｡
結果は、津南ポークに!!
引き分けです｡

別の部位をカットして目を瞑って何度か審査をすると･･･｡
津南になったり飛騨になったり｡私たちの「舌」は
結構イイカゲンだったのです｡

ということで､審査員失格!!になりました｡

でも､どちらもとってもおいしいものでした｡
特に、焼いたら旨みが薫りが・・・ジュワーッ･････｡
手前味噌ですみません･･････｡

再審査は､秋の臨時開催教室「石窯でピザ」教室ご参加の方に
お任せいたしましょう｡

・味見という名目で､一足お先に､サンマいただきました｡
こちらもバツグンでありました!!

・秋の燻製作りに挑戦したい方へのために､ヤマイワがショップ内に
「燻製コーナー」を設けました｡チーズやチクワなどは仕込みなしで
簡単にできますから､是非､挑戦してみてください!!

今回紹介できなかったサンマの燻製工程（voll.2の続き）は
来週以降にご案内いたします｡